आपका स्टीम ओवन मोटे टुकड़ों को पकाने में क्यों असफल होता है? (और हमने इस समस्या का समाधान कैसे किया?)
क्या आपने कभी मोटे मांस के टुकड़ों को स्टीम ओवन में पकाने की कोशिश की है? ऐसी स्थिति में मांस का बाहरी हिस्सा अत्यधिक पक जाता है, जबकि अंदरूनी हिस्सा अभी भी कच्चा ही रह जाता है। यह बहुत ही निराशाजनक स्थिति है… ऐसी स्थिति में आप समय के खिलाफ ही लड़ रहे होते हैं।
इस समस्या को दूर करने हेतु, हमने केवल स्टीम पर ही निर्भर रहना बंद कर दिया। हमने चैंबर में शॉर्ट-वेव इन्फ्रारेड (IR) हीटर भी लगाए। इसे एक टीमवर्क के रूप में ही समझें – स्टीम मांस के बाहरी हिस्से को नम एवं रसीला रखता है, जबकि IR ऊर्जा मांस के अंदरूनी हिस्सों तक पहुँचकर वहाँ गर्मी पैदा करती है।
रहस्य तो ऊर्जा के प्रवेश में ही है।
स्टीम तो बेहतरीन है, लेकिन यह धीमी गति से ही काम करता है… इसे मांस की सतह से ही अंदर जाना होता है। लेकिन IR तो अलग ही है… यह मांस के अंदरूनी हिस्सों में जल के अणुओं को कंपित करके अंदर से ही गर्मी पैदा करता है।
लेकिन आप बस गर्मी ही नहीं दे सकते… वरना मांस खराब हो जाएगा। इसीलिए हमने PID कंट्रोलरों का उपयोग किया… ये हमें वास्तविक समय में ही ऊर्जा की मात्रा को नियंत्रित करने में मदद करते हैं… ताकि मांस का बाहरी हिस्सा भी पक सके।
सही नियंत्रण आवश्यक है।
यहाँ गति बहुत ही महत्वपूर्ण है… हमने क्वार्ट्ज-हैलोजन तत्वों का ही उपयोग किया… क्योंकि ये तुरंत ही पूर्ण तापमान तक पहुँच जाते हैं।
यदि आप बड़ी मात्रा में मांस पका रहे हैं, तो आप सिर्फ साधारण थर्मोस्टेट का उपयोग नहीं कर सकते… ऐसा करने से काम ठीक से नहीं होगा… आपको एक “बंद-लूप सिस्टम” ही चाहिए… हमने मांस के सबसे मोटे हिस्से में ही प्रोब लगाई… ओवन उस प्रोब के आधार पर ही तापमान को नियंत्रित करता है।
वास्तविकता यह है कि उच्च-तीव्रता वाला IR भी जादू नहीं है… इसके भी कुछ नुकसान हैं…
यदि लैंप मांस के बहुत करीब हों, या मांस हिलने न दिया जाए, तो मांस के कुछ हिस्से बहुत गर्म हो जाते हैं… यह एक संतुलन की समस्या है… हमने हीटर एवं मांस के बीच की दूरी की गणना करके ही इस समस्या का समाधान किया… ताकि मांस ठीक से पक सके।
और वास्तव में… स्टीम एवं बिजली आमतौर पर एक साथ काम नहीं कर पाते… नम वातावरण में IR लैंपों का उपयोग करने से शॉर्ट-सर्किट हो सकता है… इसे रोकने हेतु हमने हर कनेक्शन बिंदु पर ही मजबूत सील लगाए… इससे नमी अंदर नहीं जा पाती, और बिजली ठीक से ही प्रवाहित हो पाती है।