Waarom heeft uw stoomoven moeite met het bereiden van dikke stukken vlees? En hoe hebben we dit opgelost?
Hebt u ooit geprobeerd om een dik stuk vlees in een stoomoven te bereiden, alleen om te ontdekken dat de buitenkant verbrand is en grijs van kleur, terwijl het midden nog steeds bijna rauw is? Dat is frustrerend. U bent dan bezig met een strijd die u nooit gaat winnen.
Om dit op te lossen, zijn we gestopt met het gebruik van alleen stoom. We hebben korte-golf infraroodverwarmers toegevoegd aan de oven. Stel het voor als een teamwerk: de stoom houdt het vlees van binnenuit vochtig, terwijl de infraroodenergie diep in het vlees doordringt.
Het geheim zit in de penetratiekracht.
Stoom is prima, maar het werkt langzaam. De stoom moet zich vanaf de randen naar binnen bewegen. Infrarood is anders: het doet de watermoleculen in het vlees trillen, waardoor er van binnenuit warmte wordt gegenereerd.
Maar u kunt niet zomaar veel hitte gebruiken, want dan wordt het vlees verpest. Daarom gebruiken we PID-regelaars. Hierdoor kunnen we de intensiteit van de hitte in real-time aanpassen, zodat het midden van het vlees op tijd gaart, zonder dat de buitenkant verbrandt.
Het juiste evenwicht vinden.
Snelheid is hier belangrijk. We hebben kwarts-halogeen-elementen gebruikt, omdat deze snel op volle temperatuur komen.
Als u grote hoeveelheden vlees bereidt, kunt u geen gewone thermostaat gebruiken – dat is te onpraktisch. U heeft een gesloten systeem nodig. We hebben een sensorknopel in het dikste gedeelte van het vlees geplaatst, zodat de oven de temperatuur kan aanpassen.
De compromissen.
Hoge-intensiteit infrarood is geen magie; het heeft ook zijn nadelen. Als de lampen te dichtbij staan of het vlees zich niet beweegt, ontstaan er hete plekken. Het is een kwestie van balans. We besteden veel tijd aan het bepalen van de juiste afstand tussen de verwarmers en het vlees, zodat het vlees perfect gaart.
En laten we eerlijk zijn: stoom en elektriciteit gaan meestal niet goed samen. Het plaatsen van infraroodlampen in een vochtige omgeving leidt tot kortsluiting. Om dit te voorkomen, hebben we sterke sluitingen gebruikt op alle verbindingspunten. Hierdoor blijft de vochtigheid buiten en kan de energie vrijelijk stromen.