Quando c’è un picco di lavoro, quel forno a pietra presente nel forno da esterno deve rimanere stabile nelle sue condizioni termiche. Se la temperatura è troppo bassa, l’impasto non cuoce correttamente; se invece è troppo alta, la crosta si screpola prima ancora che avvenga la caramellizzazione. Abbiamo progettato questo elemento termico proprio per mantenere costante la temperatura all’interno del forno, così da poter utilizzare più vassoi contemporaneamente senza dover fare previsioni.
Il cuore di questo sistema è un elemento riscaldante a onde infrarosse a media lunghezza, abbinato a un termostato sensibile e ad alto numero di cicli di funzionamento. Il riscaldamento avviene rapidamente: spesso la temperatura desiderata viene raggiunta in pochi minuti. Inoltre, il recupero delle condizioni termiche avviene immediatamente dopo aver caricato i vassoi nel forno. Questo dispositivo funziona con le tensioni standard commerciali, può essere installato nei forni da esterno tradizionali e utilizza un blocco di collegamento semplice da utilizzare durante la manutenzione.
Si ottiene così una distribuzione uniforme del calore su tutta la superficie della pietra, il che permette una lievitazione costante, una doratura uniforme e tempi di cottura prevedibili, batch dopo batch.
In una panetteria molto attiva, ciò significa meno scarti e un programma di lavoro affidabile. La struttura della crosta rimane stabile dalla mattina fino alla preparazione serale. Inoltre, il consumo energetico per ogni ciclo di cottura diminuisce, poiché l’elemento riscaldante trascorre meno tempo a cercare di raggiungere la temperatura desiderata e più tempo a mantenerla costante.
E poiché la massa termica del forno rimane stabile, anche gli altri forni presenti nella stessa linea possono funzionare senza rallentamenti.
Ecco cosa bisogna fare in pratica: abbinare l’elemento riscaldante alle caratteristiche originali del forno e alla tensione necessaria. È importante assicurarsi che vi sia abbastanza spazio tra l’elemento riscaldante e i supporti del forno. Se il forno è già stato modificato in precedenza, è necessario verificare la compatibilità dei componenti elettrici.
Una volta che tutto è allineato, è utile tenere uno strumento di ricambio a portata di mano. Lo sostituzione richiede soltanto pochi minuti, quindi il tempo necessario per effettuare la manutenzione rimane ridotto.