Proč vaše parní trouba má potíže s tlustými kusy masa (a jak jsme to vyřešili)
Už jste někdy zkoušeli uvařit tlustý kus masa v parní troubě, jen abyste zjistili, že vnější strana je převařená a šedá, zatímco střed je stále prakticky syrový? Je to frustrující situace. Bojujete proti času a prohráváte.
Abychom to vyřešili, přestali jsme spoléhat pouze na páru. Přidali jsme do komory trvalé zdroje infračerveného záření. Můžete si to představit jako týmovou práci: pára udržuje maso šťavnaté a vlhké zvenku, zatímco energie infračerveného záření proniká hluboko do bílkovin masa.
Tajemství spočívá v pronikání tepla do masa.
Pára je skvělá, ale je pomalá – musí pronikat z okrajů. Infračervené záření je jiné – vibruje molekuly vody hluboko uvnitř masa a vytváří teplo zevnitř ven.
Ale nemůžete prostě použít velké množství tepla – jinak zkazíte maso. Proto používáme regulační zařízení typu PID. Umožňují nám upravovat intenzitu tepla v reálném čase, takže střed masa se uvaří, aniž by se vnější strana přepálila.
Správná regulace.
Rychlost je zde důležitá. Vybrali jsme kvartzo-halogenové prvky – dosahují plné teploty velmi rychle.
Pokud vaříte velké množství masa, nemůžete použít obyčejný termostat – je příliš nepohodlný. Potřebujete uzavřený cyklus regulace. Umístili jsme senzor přímo do nejhustší části masa a trouba reaguje na tento senzor a okamžitě upravuje teplotu.
Upřímné kompromisy.
Vysokointenzivní infračervené záření není magie – má své nevýhody. Pokud jsou lampy příliš blízko nebo maso se nehýbe, vznikají horká místa. Je to otázka rovnováhy. Trávíme hodně času výpočty přesné vzdálenosti mezi topným prvkem a masem, abychom zajistili dokonalé uvaření.
A buďme upřímní: pára a elektřina obvykle spolu nevycházejí. Umístění infračervených lamp do vlhkého prostředí je recept na zkrat. Abychom tomu zabránili, použili jsme zesílené těsnění na všech spojovacích bodech. To zabraňuje proniknutí vlhkosti a zároveň umožňuje průtok elektřiny.