Résolution du problème des “zones froides” dans les fours rotatifs
Si vous avez déjà retiré un plateau de nourriture d’un four rotatif pour découvrir que le milieu était cru tandis que les bords étaient brûlés, vous savez à quel point c’est frustrant. Se fier uniquement à l’air chaud ne suffit pas. L’air circule autour, mais il manque souvent le centre ou le fond du plat.
Pour résoudre ce problème, nous avons cessé de nous fier uniquement à la convection. Nous avons commencé à placer des tubes à chaleur infrarouge directement dans le châssis du four. Il s’agit donc d’une chaleur directe qui atteint immédiatement la nourriture.
Comment diffuser la chaleur partout ?
Nous ne mettons pas simplement quelques lampes à l’intérieur du four. Nous les disposons de manière stratégique autour de l’axe autour duquel tourne le plateau. L’air doit bien sûr circuler, mais les ondes infrarouges se déplacent en ligne droite. En superposant ces “cônes” de chaleur, nous nous assurons que, quel que soit l’endroit où se trouve le plateau, il soit exposé à cette chaleur. Plus de zones froides : une coloration uniforme et dorée sur toute la surface du plat.
Les composants clés
Nous utilisons du verre de quartz à haute puissance pour ces tubes. Pourquoi ? Parce qu’ils peuvent fonctionner sans problème même lorsqu’ils sont allumés et éteints rapidement. Ils atteignent leur température maximale presque dès que l’on actionne l’interrupteur.
Il faut beaucoup de puissance pour que cela fonctionne correctement. Si la puissance est insuffisante, le plateau tourne plus vite que la chaleur ne peut pénétrer en lui, ce qui entraîne à nouveau une coloration inégale. Tout dépend donc de cette densité thermique.
Entretien du matériel
Les cuisines professionnelles sont souvent sales. La graisse est l’ennemie n°1. Lorsque de l’huile gicle sur ces tubes en verre de quartz, elle forme une croûte. Cette croûte agit comme une couverture, retenant la chaleur à l’intérieur du tube jusqu’à ce qu’il finisse par surchauffer et se fissurer. Gardez-les propres pour qu’ils durent plus longtemps.
Vérifiez également que les tubes sont bien fixés dans leurs supports. S’ils sont lâches, les vibrations générées par le fonctionnement du four les endommageront progressivement.
Un dernier conseil : ces tubes à haute puissance sont excellents pour accélérer le processus de cuisson, mais ils génèrent beaucoup de chaleur. Assurez-vous que vos câbles et vos disjoncteurs puissent supporter le pic de courant lors du démarrage du four, sinon vous passerez votre matinée à réinitialiser les disjoncteurs.