Por que seu forno a vapor tem dificuldades ao cozinhar pedaços de carne grossos (e como resolvemos isso)
Já tentou cozinhar um pedaço grande de carne em um forno a vapor e descobriu que a parte externa estava muito cozida e cinza, enquanto o centro ainda estava praticamente cru? É uma situação frustrante. Você está lutando contra o tempo, sem sucesso.
Para resolver isso, paramos de depender apenas do vapor. Adicionamos aquecedores de ondas infravermelhas de curto alcance dentro da câmara do forno. Pense nisso como uma equipe: o vapor mantém a carne úmida e suculenta por fora, enquanto a energia infravermelha penetra profundamente nas proteínas da carne.
O segredo está na capacidade de penetração.
O vapor é ótimo, mas é lento. Ele precisa penetrar a partir das bordas. Já a energia infravermelha é diferente: ela faz com que as moléculas de água vibrem profundamente dentro da carne, gerando calor de dentro para fora.
Mas não se pode simplesmente aplicar muita calor, senão a carne será estragada. Por isso, usamos controladores PID. Eles permitem que ajustemos a intensidade do calor em tempo real, para que o centro da carne fique cozido sem que a parte externa fique muito dura.
Controlar corretamente a temperatura.
A velocidade é importante aqui. Escolhemos elementos de quartzo-halogênio, pois eles alcançam a temperatura máxima rapidamente.
Se você estiver cozinhando grandes quantidades de comida, não pode usar apenas um termostato básico de ligar/desligar – isso é muito impreciso. É preciso um sistema de controle fechado. Colocamos um sensor diretamente na parte mais grossa da carne, e o forno ajusta a temperatura automaticamente, com base nos dados do sensor.
Os compromissos necessários.
A energia infravermelha de alta intensidade não é mágica; ela tem suas limitações. Se as lâmpadas estiverem muito próximas ou a carne não se mover, podem surgir pontos quentes demais. É preciso equilibrar tudo isso. Gastamos muito tempo calculando a distância exata entre o aquecedor e a carne, para garantir que a carne seja bem cozida, sem que fique queimada.
E, para ser sincero: vapor e eletricidade geralmente não convivem bem. Colocar lâmpadas infravermelhas em um ambiente úmido pode causar curtos-circuitos. Para evitar isso, usamos selos reforçados em todos os pontos de conexão. Isso impede que a umidade entre no sistema e garante que a eletricidade flua corretamente.