Как устранить проблему «холодных зон» в ротационных духовках
Если вы когда-либо доставали противень с едой из ротационной духовки и видели, что середина блюда осталась сырой, а края — подгоревшими, вы понимаете, насколько это раздражает. Одних только горячих воздушных потоков недостаточно. Воздух циркулирует, но часто не доходит до центра или дна противня.
Чтобы решить эту проблему, мы перестали полагаться исключительно на конвекцию. Мы начали использовать инфракрасные тепловые трубки прямо в корпусе духовки. Это позволяет обеспечить мгновенное распространение тепла на продукты.
Как мы обеспечиваем равномерное нагревание
Мы не просто ставим там несколько ламп. Мы располагаем их по определенной схеме вокруг оси вращения противня. Воздух должен циркулировать, но инфракрасные волны движутся по прямой линии. Благодаря такому расположению тепловых элементов, любой участок противня будет получать тепло, независимо от его положения в процессе вращения. Теперь нет никаких «мертвых зон» — все равномерно нагревается до золотисто-коричневого цвета.
Высокая мощность трубок
Для этих трубок мы используем кварцевое стекло высокой мощности. Почему? Потому что оно может выдерживать частые включения и выключения без повреждений. Трубки достигают максимальной температуры почти сразу после включения.
Нужна большая мощность. Если мощность слишком низкая, противень будет вращаться слишком быстро, и тепло не успеет распространиться по всему противню. Все зависит от тепловой плотности.
Поддержание работоспособности
В коммерческих кухнях всегда много грязи. Жир — главный враг. Когда жир попадает на кварцевые трубки, он образует корку. Эта корка подобна одеялу, которое задерживает тепло внутри трубки, пока она не перегреется и не разрушится. Если сохранять трубки чистыми, они прослужат гораздо дольше.
Также нужно убедиться, что трубки плотно закреплены в креплениях. Если они будут слабо закреплены, вибрации при вращении духовки могут повредить их.
Еще один совет: высокомощные трубки отлично подходят для ускорения процесса нагрева, но при этом они выделяют много тепла. Убедитесь, что ваша проводка и автоматические выключатели смогут выдержать первоначальный пик нагрузки при включении трубок. Иначе вам придется постоянно перезагружать выключатели.