¿Por qué los mejores panaderos están pasando a utilizar hornos de infrarrojos?
La mayoría de los hornos comunes funcionan mediante el uso de piedras calientes y aire caliente. Funciona, pero es lento. Decidimos añadir un tercer elemento al sistema: bombillas de infrarrojos halógenas.
En lugar de esperar a que el aire se caliente, estas bombillas calientan directamente la corteza del pan. Es como estar bajo el sol en un día frío: sientes el calor de inmediato.
El secreto detrás de este efecto
Así es como funciona realmente. Utilizamos filamentos de tungsteno dentro de tubos de cuarzo. Cuando se enciende el equipo, estos filamentos emiten radiación infrarroja de onda corta. Estos fotones penetran directamente en la masa del pan. Esto crea un choque térmico que hace que la corteza del pan se abra al morderla, ya que la humedad en su superficie desaparece rápidamente.
Los detalles técnicos
Si nos fijamos en los componentes, utilizamos tubos de cuarzo de alta potencia (generalmente con conectores R7s o SK15) para asegurar que todo funcione correctamente. Estos tubos están diseñados para ofrecer una potencia máxima.
Si utilizas un sistema de 230V o 400V, el horno se calienta increíblemente rápido. Pero hay que tener cuidado: esa cantidad de energía puede causar problemas en el sistema eléctrico. Asegúrate de que tus cables y contactores puedan manejar la corriente máxima. No querrás tener problemas en medio de una jornada laboral intensa.
Las desventajas (porque nada es perfecto)
El cuarzo es excelente para generar calor, pero es frágil. Un simple golpe de agua o incluso una huella grasosa en el vidrio pueden causar puntos calientes. Si eso ocurre, el tubo puede romperse. Es un problema, pero se puede solucionar manteniendo un buen ritmo de limpieza de los protectores de las bombillas.
También está la intensidad del calor. El calor generado por las bombillas halógenas es muy intenso… quizás demasiado. Si el tiempo de cocción no se controla bien, es posible que la parte superior del pan se queme, mientras que la parte interior sigue cruda.
Por eso utilizamos controladores PID. Estos dispositivos encienden y apagan rápidamente las bombillas, equilibrando así el calor para que la parte superior del pan quede dorada, mientras que la piedra continúa cocinando la parte inferior. Es un proceso delicado, pero cuando funciona, el pan queda perfecto.