Pourquoi les meilleurs boulangers passent aux fours à rayonnement infrarouge
La plupart des fours traditionnels fonctionnent en utilisant de la pierre chaude et de l’air chaud. Cela marche, mais c’est lent. Nous avons décidé d’introduire un troisième élément : des ampoules halogènes à rayonnement infrarouge.
Au lieu d’attendre que l’air se réchauffe, ces ampoules agissent directement sur la croûte du pain. C’est comme sortir au soleil par un jour froid : on ressent immédiatement la chaleur.
Le secret derrière ce phénomène
Voici comment ça fonctionne en réalité : nous utilisons des filaments en tungstène à l’intérieur de tubes en quartz. Lorsque l’électricité est activée, ces filaments émettent des rayonnements infrarouges à ondes courtes. Contrairement à un chauffage ordinaire qui ne fait que réchauffer la pièce, ces rayons pénètrent directement dans la pâte. Cela crée un choc thermique qui force le pain à gonfler. On obtient ainsi une meilleure texture à la surface du pain, et la croûte se brise facilement lorsqu’on mord dedans, car l’humidité superficielle disparaît rapidement.
Les détails techniques
Si vous regardez les composants utilisés, nous utilisons des tubes en quartz à haute puissance (généralement équipés de connecteurs R7 ou SK15) pour assurer une bonne fixation de tous les éléments. Nous avons conçu ces dispositifs pour fournir une puissance maximale. Si vous utilisez un système de 230V ou 400V, le four s’allume extrêmement rapidement. Mais attention : une telle puissance peut endommager votre installation électrique. Assurez-vous que vos câbles et contacts peuvent supporter le courant maximal. Vous ne voulez pas avoir de problèmes au milieu d’une journée chargée.
Les compromis (car rien n’est parfait)
Le quartz est excellent pour générer de la chaleur, mais il est fragile. Une simple goutte d’eau ou même une empreinte graisseuse sur le verre peut créer des points chauds. Si cela arrive, le tube peut se briser. C’est désagréable, mais cela se règle facilement en veillant à nettoyer régulièrement les parties concernées.
Il y a aussi la question de l’intensité de la chaleur. La chaleur halogène est très forte – peut-être trop forte. Si vous ratez de 30 secondes le moment de lancer le processus de cuisson, la partie supérieure du pain pourrait brûler, tandis que l’intérieur resterait cru. C’est pourquoi nous utilisons des contrôleurs PID. Ils allument et éteignent rapidement les lampes, afin d’équilibrer la chaleur : la partie supérieure reste dorée, tandis que la pierre continue de cuire la partie inférieure. C’est un équilibre délicat, mais lorsque tout fonctionne bien, le pain est parfait.