Почему лучшие пекари переходят на использование инфракрасных духовок
Большинство духовок используют камни и горячий воздух для разогрева теста. Этот способ эффективен, но медленный. Мы решили добавить ещё один элемент – галогеновые инфракрасные лампы.
Вместо ожидания, пока воздух нагреется, эти лампы мгновенно нагревают поверхность хлеба. Это похоже на то, как будто вы выходите на солнце в холодный день – вы сразу чувствуете тепло.
Секрет успеха
Принцип работы таков: внутри кварцевых труб находятся вольфрамовые нити. Когда включается питание, они излучают коротковолновое инфракрасное излучение. Это не похоже на обычный обогреватель, который просто нагревает помещение. Фотоны проникают прямо в тесто, создавая резкий тепловой удар, который заставляет хлеб подняться. Благодаря этому корка хлеба становится более прочной, а при укусе она ломается, так как влага на поверхности быстро испаряется.
Детали оборудования
Что касается оборудования, мы используем кварцевые трубы высокой мощности (обычно с разъемами R7s или SK15), чтобы всё работало стабильно. Если вы используете систему 230 В или 400 В, духовка быстро нагревается. Но есть одно предупреждение: такая мощность может серьезно нагрузить электросистему. Убедитесь, что ваша электропроводка и контакторы способны справиться с пиковым током. Вы ведь не хотите иметь проблемы в самый напряженный момент работы.
Недостатки
Кварц отлично сохраняет тепло, но он крайне хрупок. Даже небольшое количество воды или жирные следы на стекле могут привести к появлению «точек высокой температуры». Это может привести к трещинам в трубе. Это неприятно, но можно избежать этого, если регулярно чистить защитные элементы ламп.
Ещё один недостаток – сила нагрева. Галогеновый нагрев очень сильный, возможно, даже слишком сильный. Если вы ошибетесь на 30 секунд, верхняя часть хлеба может обгореть, в то время как внутри она ещё будет сырая.
Поэтому мы используем контроллеры PID. Они быстро включают и выключают лампы, тем самым поддерживая оптимальную температуру. Таким образом, верхняя часть хлеба остается золотисто-коричневой, а камень продолжает готовить нижнюю часть хлеба. Это сложная процедура, но когда она работает правильно, хлеб получается идеальным.