Warum Ihr Dampfgarer mit dicken Fleischstücken Probleme hat – und wie wir das gelöst haben
Haben Sie schon einmal versucht, ein dickes Stück Fleisch im Dampfgarer zu garen – nur um festzustellen, dass die Außenseite übergekocht und grau ist, während das Innere noch fast roh ist? Das ist frustrierend. Man kämpft gegen die Zeit an – und verliert diesen Kampf.
Um dieses Problem zu lösen, haben wir auf den Einsatz von Dampf allein verzichtet. Stattdessen haben wir kurzwellige Infrarotheizungen in den Garraum eingebaut. Man kann das als Teamwork betrachten: Der Dampf sorgt dafür, dass das Fleisch von außen saftig bleibt, während die Infrarotenergie tief in das Protein eindringt.
Das Geheimnis liegt in der Penetrationsfähigkeit.
Dampf ist zwar gut, aber er arbeitet langsam – er muss sich von den Rändern her nach innen arbeiten. Infrarot hingegen vibriert die Wassermoleküle tief im Fleisch, wodurch von innen heraus Wärme entsteht.
Aber man darf die Hitze nicht zu stark erhöhen – sonst wird das Essen ruiniert. Deshalb verwenden wir PID-Controller. Sie ermöglichen es uns, die Leistung in Echtzeit anzupassen, damit das Innere des Fleisches gar wird, ohne dass die Außenseite hart wird.
Die richtige Kontrolle ist entscheidend.
Hier spielt Geschwindigkeit eine wichtige Rolle. Wir haben Quarzhalogen-Elemente verwendet – diese erreichen die gewünschte Temperatur ganz schnell.
Wenn man große Mengen Fleisch gart, reicht ein einfacher Ein-/Aus-Schalter nicht aus – das ist zu unpräzise. Man braucht ein geschlossenes Regelungssystem. Wir haben eine Sonde direkt in den dicksten Teil des Fleisches eingeführt – der Ofen passt seine Heizleistung sofort an, je nachdem, welche Temperatur dort herrscht.
Ehrliche Kompromisse.
Hocheffektive Infrarotheizungen sind kein Wundermittel – sie haben ihre Besonderheiten. Wenn die Lampen zu nah am Fleisch angebracht sind oder das Fleisch sich nicht bewegt, entstehen heiße Punkte. Es handelt sich dabei um ein Gleichgewichtsproblem. Wir investieren viel Zeit in die Berechnung der genauen Entfernung zwischen den Heizungen und dem Fleisch, damit das Fleisch perfekt gegart wird – ohne dass die Außenseite verbrennt.
Und um ehrlich zu sein: Dampf und Elektrizität funktionieren normalerweise nicht zusammen. Wenn Infrarotlampen in einer feuchten Umgebung verwendet werden, kann das zu Kurzschlüssen führen. Um das zu verhindern, haben wir an jeder Verbindungsstelle verstärkte Dichtungen verwendet. Dadurch bleibt die Feuchtigkeit draußen und die Energie kann weiterfließen.