¿Por qué su horno a vapor tiene dificultades para cocinar piezas de carne gruesas? (Y cómo lo resolvimos)
¿Alguna vez ha intentado cocinar un trozo grande de carne en un horno a vapor y descubierto que la parte exterior está demasiado cocida y grisácea, mientras que el centro sigue estando prácticamente crudo? Es una situación frustrante. Es como luchar contra el tiempo.
Para solucionar esto, dejamos de depender únicamente del vapor. Añadimos calentadores de onda corta infrarroja directamente en la cámara del horno. Pensemos en ello como un equipo de trabajo: el vapor mantiene la carne jugosa y húmeda en la superficie, mientras que la energía infrarroja penetra profundamente en las proteínas de la carne.
El secreto está en la penetración.
El vapor es excelente, pero es lento. Tiene que penetrar desde los bordes. La energía infrarroja es diferente: hace vibrar las moléculas de agua en el interior de la carne, generando calor desde adentro hacia afuera.
Pero no se puede aplicar demasiado calor, ya que eso arruinaría la comida. Por eso utilizamos controladores PID. Estos nos permiten ajustar la potencia en tiempo real, de modo que el centro de la carne se cocine adecuadamente, sin que la superficie se queme.
Controlar la temperatura es clave.
La velocidad es importante aquí. Elegimos elementos de cuarzo-halógeno, ya que alcanzan la temperatura deseada en muy poco tiempo.
Si se trata de cocinar grandes cantidades de carne, no se puede utilizar simplemente un termostato básico de encendido/apagado; eso es demasiado limitado. Se necesita un sistema de control cerrado. Colocamos una sonda justo en la parte más gruesa de la carne, y el horno ajusta la temperatura instantáneamente según lo que indica esa sonda.
Los compromisos necesarios.
La energía infrarroja de alta intensidad no es mágica; tiene sus limitaciones. Si las lámparas están demasiado cerca o la carne no se mueve, se crean puntos calientes. Es necesario encontrar un equilibrio. Pasamos mucho tiempo calculando la distancia exacta entre el calentador y la comida, para asegurarnos de que la carne se cocine perfectamente, sin que se queme.
Y, para ser honestos: el vapor y la electricidad generalmente no conviven bien. Colocar lámparas infrarrojas en un ambiente húmedo puede causar cortocircuitos. Para evitarlo, utilizamos sellos reforzados en todos los puntos de conexión. Esto evita que entre humedad y permite que la electricidad fluya correctamente.