Perché il forno a vapore ha difficoltà con pezzi di carne spessi (e come abbiamo risolto il problema)
Avete mai provato a cuocere un pezzo di carne spesso in un forno a vapore, solo per scoprire che la superficie era troppo cotta e grigiastra, mentre il centro rimaneva praticamente crudo? È una situazione frustrante… Si tratta di una lotta persa in partenza, contro il tempo.
Per risolvere questo problema, abbiamo smesso di affidarci soltanto al vapore. Abbiamo aggiunto dei riscaldatori a onde infrarosse a breve lunghezza d’onda all’interno della camera di cottura. Pensatelo come un lavoro di squadra: il vapore mantiene la carne umida e succosa sulla superficie, mentre l’energia infrarossa agisce direttamente sulle proteine presenti nella carne stessa.
Il segreto sta nella capacità di penetrazione dell’energia infrarossa.
Il vapore è ottimo, ma è lento: deve agire partendo dai bordi della carne. Le onde infrarosse, invece, fanno vibrare le molecole d’acqua all’interno della carne, generando calore dall’interno verso l’esterno.
Tuttavia, non si può semplicemente aumentare l’intensità del calore, altrimenti la carne andrà distrutta. Ecco perché utilizziamo dei controller PID: permettono di regolare l’intensità del calore in tempo reale, in modo che il centro della carne si cuocia senza che la superficie diventi troppo dura.
È importante controllare bene l’intensità del calore.
La velocità è fondamentale. Abbiamo scelto elementi a base di quarzo-halogeno, poiché raggiungono la temperatura desiderata in tempi molto brevi.
Se si vuole cuocere grandi quantità di carne, non si può utilizzare un semplice termostato on/off: è troppo insufficiente. È necessario un sistema a controllo chiuso. Abbiamo posizionato una sonda proprio nella parte più spessa della carne, in modo che il forno possa regolare immediatamente l’intensità del calore in base alle esigenze della carne stessa.
Ci sono dei compromessi da accettare.
L’energia infrarossa ad alta intensità non è infallibile: presenta dei limiti. Se le lampade sono troppo vicine alla carne o se la carne non si muove, si creano zone troppo calde. È necessario trovare un equilibrio preciso. Dedichiamo molto tempo al calcolo della distanza ideale tra i riscaldatori e la carne, per garantire una cottura perfetta.
E, per essere onesti: il vapore ed l’elettricità di solito non vanno d’accordo. Utilizzare lampade a onde infrarosse in un ambiente umido può causare cortocircuiti. Per evitarlo, abbiamo utilizzato sigilli rinforzati in tutti i punti di connessione. In questo modo, l’umidità viene tenuta fuori, mentre l’elettricità può fluire correttamente.