왜 스팀 오븐으로 두꺼운 고기를 조리할 때 문제가 생기는가? 그리고 우리는 어떻게 이 문제를 해결했는가?
두꺼운 고기를 스팀 오븐에서 조리해보면, 겉면은 너무 익어서 회색빛을 띠지만, 속은 여전히 날것과 같은 상태가 됩니다. 정말 짜증나는 상황이죠. 마치 시간과 싸우는 것과 같습니다.
이 문제를 해결하기 위해 우리는 단순히 스팀만 사용하는 방식을 버렸습니다. 대신 챔버 내부에 단파 적외선 히터를 추가했습니다. 이는 마치 팀워크와 같습니다. 스팀은 고기의 겉면을 촉촉하게 유지해주고, 적외선 에너지는 고기 속 깊은 곳까지 열을 전달해줍니다.
비결은 바로 열의 침투력에 있습니다. 스팀도 좋지만, 속도가 느립니다. 스팀은 가장자리부터 안쪽으로 서서히 퍼져나갑니다. 반면 적외선은 다릅니다. 적외선은 고기 속의 물 분자들을 진동시켜 내부에서부터 열을 만들어냅니다.
하지만 너무 강한 열을 가하면 고기가 망가질 수 있습니다. 그래서 우리는 PID 컨트롤러를 사용합니다. 이를 통해 실시간으로 열의 강도를 조절할 수 있어서, 고기의 가운데 부분도 제대로 익으면서 겉면이 너무 타지 않습니다.
적절한 제어가 중요합니다. 속도가 매우 중요합니다. 우리는 석영-할로겐 요소를 사용했습니다. 왜냐하면 이 요소는 순식간에 최대 온도에 도달하기 때문입니다.
만약 큰 양의 고기를 조리한다면, 단순한 온/오프 제어 장치로는 부족합니다. 그럴 때는 폐쇄형 제어 시스템이 필요합니다. 우리는 고기의 가장 두꺼운 부분에 센서를 설치하여, 오븐이 그 센서의 신호를 받아 즉시 열을 조절할 수 있도록 했습니다.
현실적인 타협점들 물론, 고강도 적외선도 완벽한 해결책은 아닙니다. 램프가 너무 가까이 있거나 고기가 움직이지 않으면 과열 현상이 발생할 수 있습니다. 이는 균형을 맞춰야 하는 문제입니다. 우리는 히터와 고기 사이의 거리를 정확하게 계산하여, 고기가 완벽하게 익도록 했습니다.
그리고 솔직히 말해서, 스팀과 전기는 보통 잘 어울리지 않습니다. 습한 환경에서 적외선 램프를 사용하면 단락이 발생할 수 있습니다. 이를 방지하기 위해 우리는 모든 연결 지점에 특수한 밀봉재를 사용했습니다. 이를 통해 습기가 들어오지 않고 전력이 원활하게 흐를 수 있습니다.