Het oplossen van het probleem van de “koude plekken” in rotatieovens
Als je ooit een rek met voedsel uit een rotatieoven hebt gehaald en ontdekt dat het midden nog rauw was terwijl de randen al verbrand waren, weet je hoe frustrerend dat is. Het gebruik van alleen hete lucht is niet voldoende. De lucht beweegt rondom, maar raakt vaak niet het midden of de onderkant van het voedsel.
Om dit op te lossen, stopten we met het alleen gebruik van convectiewarmte. We begonnen infraroodwarmtestaven rechtstreeks in het chassis van de oven te plaatsen. Dit zorgt voor directe warmte die onmiddellijk op het voedsel terechtkomt.
Hoe we de warmte overal krijgen
We stoppen niet zomaar een paar lampen in de oven. Ze zijn op een specifieke manier gerangschikt rondom de as waarom het rek draait. Lucht moet zich immers bewegen, maar infraroodgolven bewegen zich in rechte lijnen. Door deze “warmtestralen” op elkaar te laten overlappen, zorgen we ervoor dat het voedsel overal even goed wordt verwarmd. Geen kale plekken meer – alleen maar een gelijkmatige, goudbruine kleur.
De componenten achter de schermen
We gebruiken kwartsglas met een hoge vermogenssterkte voor deze staven. Waarom? Omdat ze snel aan en uit kunnen worden gezet zonder te breken. Ze bereiken al na een paar seconden hun maximale temperatuur. Je hebt veel stroom nodig; als de vermogenssterkte te laag is, draait het rek te snel waardoor het voedsel niet goed wordt verwarmd. Het gaat hier om de thermische dichtheid.
Het behouden van de werking van de oven
In professionele keukens is het erg vuil. Vet is de vijand. Als olie op de kwartsstaven terechtkomt, zal dit een korst vormen. Die korst werkt als een deken die de warmte vasthoudt tot de staven uiteindelijk oververhit raken en breken. Houd ze schoon, dan zullen ze langer meegaan.
Kontroleer ook of de staven goed vastzitten in hun houders. Als ze los zitten, zullen de trillingen veroorzaakt door het draaien van de oven de staven beschadigen.
Een laatste tip: deze hoogvermogenstaves zijn goed voor snelheid, maar ze genereren ook veel warmte. Zorg ervoor dat je bedrading en uitgeschakelaars bestand zijn tegen de pieken in stroomverbruik wanneer de staven worden aangesloten. Anders zul je de hele ochtend bezig zijn met het herstel van de uitgeschakelaars.