Чому найкращі пекарі переходять на використання інфрачервоних печей
Більшість печей для випікання хліба використовують камені та гаряче повітря для нагріву. Цей метод ефективний, але повільний. Ми вирішили додати ще один елемент – галогенні інфрачервоні лампи.
Замість чекання, поки повітря нагріється, ці лампи миттєво нагрівають поверхню хліба. Це схоже на те, коли в холодний день ви виймаєтеся на сонце – ви відразу відчуваєте тепло.
Секрет ефекту „поп“
Ось як це працює насправді. Усередині кварцевих труб використовуються вольфрамові філаменти. Коли подається струм, вони випромінюють короткохвильове інфрачервоне випромінювання. Це не схоже на звичайний обігрівач, який просто нагріває приміщення. Ці фотони потрапляють прямо в тісто, створюючи різкий температурний шок, що змушує хліб піднятися. Таким чином утворюється чудова корка, яка легко тріскається при відкушуванні, адже волога на поверхні швидко випаровується.
Деталі щодо обладнання
Якщо подивитися на обладнання, то ми використовуємо кварцеві труби високої потужності (зазвичай з роз’ємами R7s або SK15), щоб все було міцно та надійно. Якщо ви використовуєте систему 230В чи 400В, піч нагрівається дуже швидко. Але є одне застереження: така потужність може пошкодити електропроводку. Переконайтеся, що ваша електропроводка та контактори можуть витримати піковий струм. Ви ж не хочете мати проблем посеред ранкового розкладу.
Недоліки (бо ніщо не є ідеальним)
Кварц чудово підходить для нагріву, але він крихкий. Одна крапля води чи жирний слід на склі можуть спричинити появу „гарячої точки“. Якщо це станеться, труба може тріснути. Це проблема, але її можна легко вирішити, якщо регулярно доглядати за захисними елементами ламп.
Ще є проблема інтенсивності нагріву. Галогенне світло дуже потужне – можливо, навіть занадто. Якщо час нагріву буде на 30 секунд неточним, верхня частина хліба може підгоріти, тоді як всередині він все ще буде сирим.
Саме тому ми використовуємо контролери PID. Вони швидко вмикають та вимикають лампи, щоб збалансувати температуру – так верхня частина хліба залишається золотисто-коричневою, а камінь продовжує готувати нижню частину. Це складний процес, але коли він працює правильно, хліб виходить ідеальним.