Solucionando el problema de las “zonas frías” en los hornos rotativos
Si alguna vez han sacado una bandeja con alimentos de un horno rotativo y han encontrado que la parte central estaba cruda mientras que los bordes estaban quemados, entonces saben lo frustrante que es eso. Confiar únicamente en el aire caliente no es suficiente. El aire se mueve en círculos, pero a menudo no llega al centro o a la parte inferior de la bandeja.
Para solucionar esto, dejamos de confiar únicamente en la convección. Empezamos a utilizar tubos de calor infrarrojo dentro del chasis del horno. Se trata de calor directo que afecta directamente a los alimentos.
Cómo logramos que el calor llegue a todas partes
No simplemente colocamos unas cuantas lámparas allí. Las distribuimos de manera estratégica alrededor del eje sobre el cual gira la bandeja. El aire debe circular, pero las ondas infrarrojas se mueven en línea recta. Al superponer estos “conos” de calor, nos aseguramos de que, sin importar dónde esté la bandeja mientras gira, siempre esté expuesta a esos fotones. Ya no hay zonas sin calentamiento; todo queda uniformemente dorado.
Los componentes clave
Utilizamos tubos de vidrio de cuarzo de alta potencia. ¿Por qué? Porque pueden soportar encendidos y apagados rápidos sin romperse. Al pulsar el interruptor, alcanzan su temperatura máxima casi al instante.
Se necesita mucha potencia. Si la potencia es demasiado baja, la bandeja gira más rápido de lo que el calor puede penetrar en ella, y volvemos a tener un pelaje irregular en los alimentos. Todo depende de la densidad térmica.
Mantenimiento
Las cocinas comerciales son un desastre. La grasa es el enemigo. Cuando el aceite cae sobre esos tubos de cuarzo y se seca, se forma una capa que actúa como una manta, atrapando el calor dentro del tubo hasta que finalmente este se sobrecalienta y se rompe. Manteniéndolos limpios, durarán mucho más tiempo.
También asegúrense de que los tubos estén bien fijados en sus soportes. Si están sueltos, las vibraciones del horno podrían dañarlos.
Un último consejo: esos tubos de alta potencia son excelentes para acelerar el proceso de cocción, pero también generan mucho calor. Asegúrense de que sus cables e interruptores puedan soportar el aumento de corriente al encenderlos, de lo contrario, pasarán toda la mañana reparando los interruptores.