Soluzione al problema dei “punti freddi” nei forni rotativi
Se avete mai tirato fuori un vassoio con il cibo da un forno rotativo e vi siete resi conto che la parte centrale del cibo era cruda, mentre i bordi erano bruciati, sapete bene quanto possa essere frustrante. Contare soltanto sull’aria calda non basta: l’aria si muove in cerchi, ma spesso non raggiunge il centro o il fondo del vassoio.
Per risolvere questo problema, abbiamo smesso di affidarci esclusivamente alla convezione termica. Abbiamo iniziato ad utilizzare tubi a radiazioni infrarosse all’interno dello chassis del forno. In pratica, si tratta di calore diretto che colpisce il cibo immediatamente.
Come facciamo per distribuire il calore in modo uniforme
Non basta semplicemente inserire qualche lampada all’interno del forno. Le posizioniamo in modo ordinato attorno all’asse su cui ruota il vassoio. L’aria deve pur muoversi, ma le onde infrarosse viaggiano in linea retta. Coprendo queste zone con radiazioni termiche, possiamo assicurarci che il cibo venga riscaldato uniformemente, indipendentemente dalla posizione in cui si trova durante la rotazione. Nessuna zona “fredda”. Solo un colore marrone uniforme su tutto il cibo.
I componenti fondamentali
Utilizziamo tubi in vetro di quarzo ad alta potenza. Perché? Perché riescono a resistere a frequenti accensioni e spegnimenti senza rompersi. Raggiungono la temperatura massima quasi immediatamente dopo l’accensione. È necessaria molta potenza: se la potenza è troppo bassa, il vassoio ruota più velocemente del calore che può essere assorbito, e si ottiene nuovamente un colorito irregolare del cibo. Tutto dipende dalla densità termica.
Mantenimento dei tubi in buone condizioni
Le cucine commerciali sono piene di sporco. Il grasso è il nemico principale. Quando l’olio colpisce i tubi in vetro di quarzo e si secca, si forma uno strato protettivo che trattiene il calore all’interno del tubo, fino a quando questi non si surriscalda e si rompe. Tenendo i tubi puliti, potranno durare molto più a lungo.
Inoltre, assicuratevi che i tubi siano ben fissati nei loro supporti. Se sono allentati, le vibrazioni causate dal funzionamento del forno potrebbero danneggiarli.
Un ultimo consiglio: i tubi ad alta potenza sono ottimi per aumentare la velocità di cottura, ma richiedono una corrente elettrica adeguata. Assicuratevi che i cablaggi e i fusibili siano in grado di gestire l’impatto energetico iniziale, altrimenti dovrete passare molto tempo a ripristinare il funzionamento del forno.