Почему паровая печь плохо справляется с приготовлением кусков мяса толстого слоя (и как мы это исправили)
Вы когда-нибудь пробовали готовить кусок мяса толстого слоя в паровой печи, только чтобы обнаружить, что поверхность мяса пережарилась и стала серой, в то время как внутри оно по-прежнему оставалось сырым? Это раздражает. Вы боретесь с временем, но проигрываете эту битву.
Чтобы решить эту проблему, мы перестали полагаться только на пар. Мы установили в камеру нагреватели с коротковолновым инфракрасным излучением. Можно сказать, что это своего рода команда: пар сохраняет сочность мяса снаружи, а инфракрасная энергия проникает глубоко в структуру белка.
Секрет заключается в способности инфракрасного излучения проникать вглубь мяса.
Пар – отличный инструмент, но он действует медленно. Ему нужно время, чтобы проникнуть вглубь мяса. Инфракрасное излучение работает иначе: оно заставляет молекулы воды внутри мяса вибрировать, создавая тепло изнутри.
Но нельзя просто подавать сильный жар – иначе мясо будет испорчено. Поэтому мы используем контроллеры типа PID. Они позволяют нам регулировать мощность нагрева в реальном времени, так что внутренняя часть мяса успевает прогреться, не превращаясь при этом в „кожу“.
Важна скорость нагрева.
Мы выбрали кварц-галогеновые элементы, потому что они достигают полной температуры очень быстро.
Если вы готовите большие порции мяса, нельзя использовать простой термостат с функцией включения/выключения – это слишком неудобно. Нужна система с замкнутым циклом управления. Мы устанавливаем датчик прямо в самую толстую часть мяса, а печь регулирует температуру в зависимости от данных с датчика.
Есть свои недостатки.
Высокая интенсивность инфракрасного излучения – это не волшебство. У нее есть свои особенности. Если лампы расположены слишком близко или мясо не двигается, возникают места с чрезмерным нагревом. Нужно найти правильный баланс. Мы тратим много времени на расчет точного расстояния между нагревателями и мясом, чтобы обеспечить идеальное приготовление без пережаривания.
И, честно говоря, пар и электричество обычно не сосуществуют. Размещение инфракрасных ламп во влажной среде может привести к замыканию цепи. Чтобы этого избежать, мы использовали усиленные уплотнители на всех точках соединения. Это помогает предотвратить проникновение влаги и обеспечить стабильный поток энергии.