Чому ваша парова духовка погано справляється з приготуванням товстих шматків м’яса (і як ми це вирішили)
Чи пробували ви коли-небудь готувати товстий шматок м’яса в паровій духовці, щоб потім виявити, що зовнішня частина м’яса перегрілась та стала сірою, а середина залишилась майже сирою? Це дуже розчаровуюче. Ви боретесь проти часу, але безуспішно.
Щоб вирішити цю проблему, ми перестали покладатися лише на пару. Ми додали до камери нагрівачі на коротких хвилях інфрачервоного випромінювання. Уявіть собі це як спільні зусилля: пара зберігає м’ясо сочним та вологим ззовні, а енергія інфрачервоного випромінювання проникає глибоко в білки м’яса.
Секрет полягає у можливості проникнення енергії.
Пара – це чудово, але вона діє повільно. Їй потрібно проникати з країв. Інфрачервоне випромінювання діє інакше – воно змушує молекули води в м’ясі вібрувати, створюючи тепло зсередини.
Але не можна просто посилити температуру – інакше м’ясо буде зіпсоване. Тож ми використовуємо контролери типу PID. Вони дозволяють нам коригувати потужність у реальному часі, щоб середина м’яса готувалася так само, як і зовнішня частина.
Правильний контроль.
Тут важлива швидкість. Ми обрали кварц-галогенні елементи, тому що вони досягають максимальної температури дуже швидко.
Якщо ви готуєте великі порції м’яса, не можна використовувати звичайний термостат – це занадто незручно. Потрібна система з закритим контуром. Ми розмістили датчик прямо в найтовстій частині м’яса, а духовка слухає цей датчик та миттєво коригує температуру.
Обмеження.
Інфрачервоне випромінювання – це не чудо; у нього є свої недоліки. Якщо лампи знаходяться занадто близько або м’ясо не рухається, можуть утворитися гарячі точки. Це потребує постійного балансування. Ми витрачаємо багато часу на розрахунок точної відстані між нагрівачем та м’ясом, щоб досягти ідеального результату.
І будьмо чесні: пара та електрика зазвичай не соються. Розміщення інфрачервоних ламп у вологому середовищі може призвести до короткого замикання. Щоб уникнути цього, ми використали посилені ущільнення на кожному місці з’єднання. Це запобігає проникненню вологи та забезпечує правильну передачу енергії.