Warum die besten Bäcker auf Infrarotöfen umsteigen
Die meisten Ofenarten nutzen Steine sowie heiße Luft, um Brot zu backen. Das funktioniert zwar, ist aber langsam. Wir haben beschlossen, einen dritten Faktor hinzuzufügen: Halogen-Infrarotglühbirnen.
Anstelle darauf zu warten, dass die Luft heiß wird, treffen diese Glühbirnen sofort auf die Oberfläche des Brotes. Es ist, als würde man an einem kalten Tag in die Sonne treten – man spürt die Wärme sofort.
Das Geheimnis hinter dem „Pop“-Effekt
So funktioniert es eigentlich: Wir verwenden Wolframfäden in Quarztuben. Wenn der Strom eingeschaltet wird, strahlen diese Fäden Kurzwellen-Infrarotstrahlung ab. Das ist nicht wie bei einem normalen Heizgerät, das nur den Raum erwärmt. Diese Photonen dringen direkt in den Teig ein und verursachen einen plötzlichen thermischen Schlag, der dazu führt, dass das Brot aufspringt. Dadurch entsteht eine viel bessere Kruste – sie knackt nämlich, wenn man hineinbeißt, da die Feuchtigkeit an der Oberfläche schnell verdunstet.
Die technischen Details
Was die Ausrüstung angeht, verwenden wir Hochleistungsquarztuben (normalerweise mit R7s- oder SK15-Anschlüssen), damit alles fest und sicher sitzt. Wir haben diese Tuben dafür konzipiert, maximale Leistung zu liefern.
Wenn Sie ein 230V- oder 400V-System nutzen, erreicht der Ofen eine unglaublich hohe Temperatur. Doch Vorsicht: Solche Leistungen belasten den elektrischen Anschluss stark. Stellen Sie sicher, dass Ihre Verkabelung und Kontakte die höchsten Ströme bewältigen können. Man möchte schließlich nicht mitten im Berufsverkehr mit einem defekten Ofen konfrontiert werden.
Die Nachteile (denn nichts ist perfekt)
Quarz ist zwar hervorragend für die Wärmeerzeugung, doch er ist zerbrechlich. Schon ein Tropfen Wasser oder sogar ein fettiger Fingerabdruck auf der Glasoberfläche kann dazu führen, dass es zu Überhitzungsstellen kommt. In diesem Fall kann die Tube zerbrechen. Das ist ärgerlich, lässt sich aber leicht beheben, indem man regelmäßig die Glühbirnen reinigt.
Außerdem gibt es noch das Problem der Intensität. Die Hitze von Halogenlampen ist sehr stark – vielleicht sogar zu stark. Wenn die Zeitplanung um auch nur 30 Sekunden fehlerhaft ist, kann die obere Schicht des Brotes verbrennen, während der Innenteil noch roh ist.
Deshalb verwenden wir PID-Controller. Sie schalten die Lampen schnell ein und aus, sodass die Wärme ausgeglichen wird – die obere Schicht bleibt goldbraun, während der Stein weiterhin den unteren Teil des Brotes erhitzt. Es handelt sich dabei um eine feine Abstimmung – doch wenn alles richtig funktioniert, ist das Brot perfekt.