Waarom de beste bakkers overstappen op infraroodovens
De meeste ovens werken door gebruik te maken van stenen en hete lucht. Dit werkt wel, maar het proces is langzaam. We hebben besloten om nog een derde element toe te voegen: halogeen-infraroodlampen.
In plaats van te wachten tot de lucht heet wordt, bereiken deze lampen onmiddellijk de buitenkant van het brood. Het is net alsof je op een koude dag in de zon staat – je voelt de warmte meteen.
Het geheim achter het ‘plop’-effect
Zo werkt het eigenlijk: we gebruiken tungstinfilamenten in kwartsbuizen. Zodra de stroom wordt aangezet, stralen deze buizen kortegolfricht infraroodlicht uit. Dit licht dringt rechtstreeks het deeg binnen. Hierdoor ontstaat er een plotselinge temperatuurstoot, waardoor het brood omhoog springt. Hierdoor ontstaat een veel betere korst die gemakkelijk breekt wanneer je erin bijt, omdat het vocht op het oppervlak snel verdwijnt.
De technische aspecten
Als je naar de apparatuur kijkt, zie je dat we hoge-wattagekwartsbuizen gebruiken (meestal met R7s- of SK15-aansluitingen). Hierdoor blijft alles goed geïsoleerd. Als je een systeem met 230V of 400V gebruikt, kan de oven zeer snel op temperatuur komen. Maar let op: zo’n hoge spanning kan veel druk uitoefenen op je elektrische installatie. Zorg ervoor dat je bedrading en contactoren het maximale stroomverbruik aankunnen. Je wilt immers niet te maken krijgen met problemen midden in een drukke ochtend.
De nadelen (want niets is perfect)
Kwarts is geweldig voor het genereren van warmte, maar het is ook broos. Eén druppel water of zelfs een vette vingerprint op het glas kan al tot problemen leiden. Hierdoor kan de buis barsten. Het is vervelend, maar dit kan gemakkelijk worden opgelost door regelmatig de lampen schoon te maken.
Verder is er nog de intensiteit van de warmte. Halogeenwarmte is erg krachtig – misschien zelfs te krachtig. Als de timing niet precies klopt, kan de bovenkant van het brood verbranden, terwijl de binnenkant nog rauw is. Daarom gebruiken we PID-regelaars. Ze zorgen ervoor dat de lampen snel aan en uit gaan, zodat de bovenkant goudbruin blijft, terwijl de onderkant verder wordt gegaard. Het is een delicate balans, maar als het goed werkt, is het brood perfect.