Dlaczego piekarnik parowy ma trudności z przygotowaniem grubych kawałków mięsa (i jak to naprawiliśmy)
Czy kiedykolwiek próbowaliście przygotować gruby kawałek mięsa w piekarniku parowym, by odkryć, że jego powierzchnia jest przysmażona i szara, podczas gdy środek nadal pozostaje praktycznie surowy? To frustrujące. Walczysz z czasem, ale bezskutecznie.
Aby to naprawić, przestaliśmy polegać wyłącznie na parze. Dodaliśmy elementy grzewcze typu krótkofalowe promieniowanie podczerwone do samej komory piekarnika. Można to porównać do współpracy dwóch osób: para utrzymuje mięso soczystym i wilgotnym na zewnątrz, natomiast energia podczerwona dociera głęboko do białek mięsa.
Sekret tkwi w możliwościach penetracji.
Para jest doskonała, ale działa wolno – musi przedostać się od brzegów ku środkowi. Promieniowanie podczerwone jest inne – wibruje cząsteczki wody w głębi mięsa, tworząc ciepło od wewnątrz.
Ale nie można po prostu dostarczyć dużo ciepła – wtedy mięso zostanie zniszczone. Dlatego używamy kontrolerów PID. Pozwalają one na regulację mocy w czasie rzeczywistym, dzięki czemu środek mięsa może się podgrzać, bez konieczności przypalania powierzchni.
Prawidłowa kontrola.
Szybkość ma tu kluczowe znaczenie. Wybraliśmy elementy kwarcowo-halogennowe, ponieważ osiągają pełną temperaturę błyskawicznie.
Jeśli gotujecie duże ilości mięsa, nie możecie używać zwykłego termostatu – to zbyt prostolinijne rozwiązanie. Potrzebujecie systemu zamkniętego obiegu. Umieściliśmy sondę w najgrubszym miejscu mięsa, a piekarnik reaguje na jej sygnały, natychmiast dostosowując temperaturę.
Konieczne kompromisy.
Wysokie intensywne promieniowanie podczerwone nie jest „czarną magią” – ma swoje wady. Jeśli lampy są zbyt blisko lub mięso się nie porusza, powstają gorące punkty. To wymaga balansowania. Poświęcamy dużo czasu na obliczanie dokładnej odległości pomiędzy elementami grzewczymi a jedzeniem, aby uzyskać doskonałe rezultaty, a nie tylko przypalone mięso.
I bądźmy szczerzy: para i elektryczność zazwyczaj się nie dogadują. Umieszczenie lamp podczerwonych w wilgotnym otoczeniu może doprowadzić do zwarcia. Aby tego uniknąć, użyliśmy wzmacnianych uszczelek we wszystkich punktach połączenia. Dzięki temu wilgoć nie dostaje się do środka, a energia może swobodnie płynąć.