Por que os melhores padeiros estão optando por fornos de irradiação infravermelha
A maioria dos fornos convencionais utiliza pedras quentes e ar quente para assar o pão. Isso funciona, mas é lento. Decidimos adicionar um terceiro elemento ao processo: lâmpadas de irradiação infravermelha de halogênio.
Em vez de esperar que o ar se aqueça, essas lâmpadas aquecem imediatamente a superfície do pão. É como sair ao sol em um dia frio: você sente o calor logo de cara.
O segredo por trás desse efeito
Funciona da seguinte maneira: usamos filamentos de tungstênio dentro de tubos de quartzo. Quando a energia é ativada, eles emitem radiação infravermelha de onda curta. Essa radiação atinge diretamente a massa do pão, criando um choque térmico que faz com que o pão “salte”. Isso resulta em uma crosta mais dura, que se parte facilmente quando se morde o pão, pois a umidade na superfície some rapidamente.
Os detalhes técnicos
Quanto aos componentes utilizados, usamos tubos de quartzo de alta potência (geralmente com conectores R7 ou SK15), para garantir que tudo funcione corretamente. Se você estiver usando um sistema de 230V ou 400V, o forno aquece muito rápido. Mas atenção: essa grande quantidade de energia pode sobrecarregar o sistema elétrico. Certifique-se de que seus cabos e contatos conseguem suportar a corrente máxima. Você não quer lidar com problemas no meio da produção diária.
As desvantagens (pois nada é perfeito)
O quartzo é ótimo para gerar calor, mas é frágil. Um simples respingo de água ou até mesmo uma impressão digital gordurosa no vidro podem causar pontos quentes excessivos. Isso pode fazer com que o tubo se quebre. É um problema, mas pode ser resolvido mantendo a limpeza dos tubos em dia.
Além disso, há a questão da intensidade do calor. O calor produzido pelas lâmpadas de halogênio é muito intenso – talvez até demais. Se houver um atraso de 30 segundos, a parte superior do pão pode queimar, enquanto o interior ainda está cru.
É por isso que usamos controladores PID. Eles acendem e apagam as lâmpadas rapidamente, equilibrando o calor de modo que a parte superior fique dourada, enquanto a pedra continua a assar a parte inferior. É uma técnica delicada, mas, quando funciona bem, o pão fica perfeito.