Neden buharlı fırınlarız kalın et parçalarını pişirirken zorlanıyor? (Ve bunu nasıl çözdük?)
Hiç kalın bir et parçasını buharlı fırında pişirmeye çalıştınız mı? Dış kısım yanmış ve gri renkteyken, iç kısım hâlâ neredeyse çiğ kalabiliyor. Bu oldukça sinir bozucu bir durum. Zamanla mücadele ediyorsunuz…
Bunu çözmek için sadece buhar kullanmayı bıraktık. Fırının içine kısa dalga kızılötesi ısıtıcılar ekledik. Bunu bir ekip olarak düşünün: Buhar, etin dış kısmının sulu ve nemli kalmasını sağlarken, kızılötesi enerji ise proteinlerin derinliklerine kadar ulaşıyor.
Sır, ısıyun derinlere nüfuz etmesinde yatıyor.
Buhar harika bir yöntemdir, ancak yavaştır. Kenarlardan içeri doğru ilerlemek zorundadır. Kızılötesi ısı ise farklıdır; su moleküllerini etin derinliklerinde titreştirerek içten dışa doğru ısı üretir.
Ancak sadece ısı uygulamak da yeterli değil; aksi takdirde yemeği mahvedersiniz. Bu yüzden PID kontrol cihazları kullanıyoruz. Bu cihazlar sayesinde gücü gerçek zamanlı olarak ayarlayabiliyoruz; böylece etin iç kısmı da pişebiliyor, dış kısmı ise kurumuyor.
Doğru kontrol çok önemli.
Hız burada çok önemli. Tam sıcaklığa hızla ulaşabilmek için kuvars-halojen elemanlar kullandık. Eğer büyük miktarlarda yemek pişiriyorsanız, basit bir açma/kapama termostatı yetersiz kalır. Kapalı döngülü bir sistem gereklidir. Etin en kalın kısmına bir prob yerleştirdik ve fırın bu probu dinleyerek ısıyı anında ayarlıyor.
Gerçekçi olmak gerekirse…
Yüksek yoğunluktaki kızılötesi ışınlar da mükemmel değildir; bazı dezavantajları vardır. Eğer lambalar çok yakın konumdaysa veya et hareket etmiyorsa, aşırı ısınma olur. Bu yüzden ısıtıcı ile yiyecek arasındaki mesafeyi hesaplamak için çok zaman harcadık. Böylece mükemmel bir pişirme elde edilebilir.
Ve dürüst olalım: Buhar ve elektrik genellikle bir arada iyi çalışmaz. Kızılötesi lambaları ıslak bir ortama koymak kısa devreye neden olur. Bunu önlemek için her bağlantı noktasında güçlendirilmiş contalar kullandık. Böylece nem dışarıda kalır ve elektrik akışı devam eder.