Proč se ti nejlepší pekaři přecházejí na infračervené trouby
Většina troub funguje na principu kamene a horkého vzduchu. To sice funguje, ale je to pomalé. Rozhodli jsme se přidat do hry třetí prvek – halogenové infračervené žárovky.
Místo čekání, až se vzduch ohřeje, tyto žárovky okamžitě působí na povrch chleba. Je to jako vyjít na slunce v chladný den – okamžitě cítíte teplo.
Tajemství „prasknutí“ povrchu chleba
Zde je vysvětlení toho, jak to vlastně funguje. Používáme wolframové vlákna uvnitř křemíkových trubek. Když se zapne napájení, vysílají krátkovlnné infračervené záření.
Není to jako u běžného topení, které jen zahřívá místnost. Tyto fotony pronikají přímo do těsta. To způsobuje náhlý teplotní šok, díky kterému chléb praskne. Díky tomu má chléb mnohem lepší povrchovou strukturu – povrchová vlhkost rychle zmizí.
Technické detaily
Pokud se podíváte na hardwarové komponenty, používáme vysokovýkonové křemíkové trubky (obvykle s konektory R7 nebo SK15), abychom zajistili pevné spojení všech součástek. Vyrábíme je pro maximální výkon.
Pokud používáte systém 230V nebo 400V, trouba se velmi rychle ohřeje. Ale pozor – takový výkon může zatížit elektroinstalaci. Ujistěte se, že vaše elektroinstalace a kontaktory dokážou zvládnout maximální proud. Nechcete přece mít problémy uprostřed ranní špičky.
Nevýhody (protože nic není dokonalé)
Křemík je skvělý pro udržování tepla, ale je křehký. Stačí jediná kapka vody nebo mastný otisk prstu na skle, aby vznikl „horký bod“. Pokud se to stane, trubka se může rozbít. Je to otrava, ale lze to snadno vyřešit pravidelným čištěním trubek.
Další problém je intenzita tepla. Halogenové světlo je velmi silné – možná až příliš silné. Pokud je časový interval nesprávný, i o 30 sekund, horní část chleba se může spálit, zatímco vnitřek zůstane syrový.
Proto používáme regulátory PID. Ti rychle zapínají a vypínají žárovky, čímž vyvažují teplotu – horní část chleba zůstane zlatohnědá, zatímco kámen dokončí pečení spodní části. Je to citlivá práce, ale když to funguje, chléb je dokonalý.