Arrêtez de brûler l’extérieur tout en laissant l’intérieur cru
Nous avons tous déjà vécu cette situation : on travaille avec un morceau de viande épais, et au final, on obtient ce résultat désastreux : une croûte noircie à l’extérieur, mais un centre qui reste pratiquement congelé. C’est frustrant, et cela gaspille du produit alimentaire.
Nous avons trouvé une solution en combinant des tubes en quartz émettant des ondes infrarouges à forte capacité de pénétration avec des systèmes de contrôle de température très précis.
Faire arriver la chaleur là où c’est vraiment nécessaire
Voilà le problème avec les fours à convection classiques : ils dépendent de l’air chaud. Mais l’air est lent, et il ne parvient pas à pénétrer efficacement dans les fibres protéiques.
C’est pourquoi nous utilisons des émetteurs à ondes infrarouges de courte à moyenne longueur d’onde. Au lieu de simplement toucher la surface de la viande, ces ondes pénètrent profondément dans les fibres musculaires. La chaleur est ainsi directement transmise au cœur de la viande. Ainsi, l’extérieur n’a pas besoin d’être brûlé pour que le milieu soit bien cuit.
Garder tout sous contrôle
Ces tubes en quartz ont une puissance considérable. Si vous les mettez à 100 %, tout sera brûlé.
Pour éviter cela, nous utilisons des régulateurs de puissance précis. C’est comme un variateur de luminosité pour la chaleur. Cela permet de éviter que l’extérieur ne surchauffe, tandis que le centre atteint progressivement la température souhaitée.
Un petit conseil concernant l’équipement : ne choisissez pas des alimentations électriques de mauvaise qualité. Les tubes à haute puissance, lorsqu’ils s’allument et s’éteignent rapidement, endommagent rapidement les contacts électriques. Préférez plutôt des relais à semi-conducteurs. Ils peuvent gérer ces cycles répétés sans aucun problème.
Quelques points importants à considérer
Le quartz est excellent, mais il est fragile. Pensez-y comme à une ampoule : elle ne peut pas résister aux chocs. Un choc ou même un peu d’eau froide suffisent pour la faire craquer. Il est donc important de protéger les tubes des éclaboussures de graisse ou de tout choc accidentel.
De plus, rappelez-vous que la chaleur infrarouge est directionnelle. Elle ne se propage pas autour de la viande comme l’air. Il faut donc placer les tubes de manière stratégique afin d’éviter des zones froides.
Et si les morceaux de viande ont des épaisseurs différentes ? Il suffit alors d’ajuster la distance entre les tubes ou leur intensité. Une fois cela fait, la cuisson sera toujours uniforme.