Dlaczego najlepsi piekarze przechodzą na piece typu Infrared Deck Oven
Większość pieców tego typu korzysta z kamienia grzewczego oraz gorącego powietrza do gotowania chleba. To skuteczne rozwiązanie, ale powolne. Postanowiliśmy dodać jeszcze jeden element – halogenowe żarówki emitujące promieniowanie podczerwone. Zamiast czekać, aż powietrze się ogrzeje, te żarówki natychmiast oddziałują na skórkę chleba. To tak, jakbyśmy wyszli na słońce w zimny dzień – natychmiast odczuwamy ciepło.
Tajemnica efektu „pop”
Oto jak to właściwie funkcjonuje. Używamy filamentów wolframu umieszczonych w rurkach kwarcowych. Gdy włączy się zasilanie, one emitują krótkofalowe promieniowanie podczerwone. To nie jest jak zwykły grzejnik, który jedynie ogrzewa pomieszczenie. Te fale świetlne trafiają prosto do ciasta. Powoduje to nagłe nagrzewanie, co sprawia, że chleb „skacze”. Dzięki temu uzyskujemy lepszy efekt sprężystości chleba, a jego skórka łamie się przy kęsie, ponieważ wilgoć na powierzchni szybko znika.
Techniczne szczegóły
Jeśli chodzi o sprzęt, używamy kwarcowych rurek o dużej mocy (zwykle z złączami R7 lub SK15), aby wszystko było dobrze zamocowane. Stworzyliśmy je po to, by zapewnić maksymalną moc. Jeśli masz system napędowy o napięciu 230V lub 400V, piec szybko się nagrzewa. Ale musisz uważać – taka moc może uszkodzić Twoje urządzenia elektryczne. Upewnij się, że twoja instalacja elektryczna i kontaktory są w stanie poradzić sobie z tak dużymi obciążeniami. Nie chcesz przecież mieć problemów w środku intensywnej pracy.
Kompromisy (bo nic nie jest doskonałe)
Kwarc świetnie radzi sobie z przewodzeniem ciepła, ale jest kruchy. Choćby mała ilość wody lub tłusty odcisk palca na szybie mogą spowodować powstanie „gorącego punktu”. Wtedy rura może pęknąć. To kłopotliwe, ale można to łatwo naprawić, regularnie czyszcząc elementy pieca. Poza tym istnieje problem intensywności ciepła. Halogenowe oświetlenie jest bardzo silne – być może nawet za silne. Jeśli czas gotowania będzie nieprecyzyjny, choćby o 30 sekund, górna część chleba może się przypalić, podczas gdy wnętrze nadal będzie surowe. Dlatego używamy kontrolerów PID. One szybko włączają i wyłączają żarówki, dzięki czemu ciepło jest równomierne – górna część chleba pozostaje złotobrązowa, a kamień kończy proces gotowania dolnej części. To delikatna procedura, ale jeśli wszystko działa poprawnie, chleb będzie doskonały.