Stop met het verbranden van de buitenkant en het overlaten van de binnenkant ongaar
We zijn allemaal wel eens in deze situatie beland: je hebt te maken met een dik stuk vlees, en uiteindelijk krijg je dat klassieke probleem: een verbrande, zwartgeblakerde buitenlaag, terwijl het midden nog steeds bijna bevroren is. Het is frustrerend en het leidt tot verspilling van producten.
We hebben een manier gevonden om dit op te lossen: we gebruiken infrarode kwartsbuizen met hoge penetratiekracht, in combinatie met nauwkeurige temperatuurregelingen.
Het vuur precies daar brengen waar het nodig is
Het probleem met gewone convectiekasten is dat ze afhankelijk zijn van hete lucht. Maar lucht beweegt zich langzaam en kan zich niet goed voortbewegen door dichte eiwittjes.
Daarom gebruiken we infrarode stralers met korte- tot middellange golflengten. In plaats van alleen de oppervlakte van het vlees te bereiken, dringen deze golflengten dieper door tot in de spiervezels. Hierdoor wordt de warmte rechtstreeks naar het midden van het vlees gestuurd. Dit betekent dat de buitenkant geen schade hoeft te ondervinden om het midden van het vlees gaar te maken.
Alles onder controle houden
Deze kwartsbuizen leveren veel warmte op. Als je ze op 100% zet en er dan vandoor gaat, zal alles verbranden.
Om dit te voorkomen, gebruiken we preciseregelaars om de sterkte van de warmte te reguleren. Het is net een dimmer voor de warmte. Hierdoor blijft de buitenkant niet oververhit, terwijl het midden zich geleidelijk aan opwarmt tot de gewenste temperatuur.
Een tip over de apparatuur: kies geen goedkope stroombronnen. Het snelle inschakelen van buizen met hoge vermogens kan de standaardcontactoren snel beschadigen. Gebruik liever solid-state relais. Zij kunnen de constante schakelingen zonder problemen aan.
Enkele dingen waar je op moet letten
Kwarts is prima, maar het is ook broos. Denk eraan dat het net zoals een gloeilamp is: het kan geen harde klapjes verdragen. Een kleine klap of een beetje koud water kan al genoeg zijn om het te beschadigen. Zorg er dus voor dat de buizen beschermd zijn tegen vetspatten en andere schade.
Bovendien moet je bedenken dat infraroodwarmte richtinggebonden is. Het bereikt het vlees niet overal even goed als lucht. Je moet goed nadenken over waar je de buizen plaatst, zodat er geen ‘koude plekken’ ontstaan.
En als de diktes van de vleesstukken verschillen? Dan hoef je alleen maar de afstand tussen de buizen aan te passen of de intensiteit. Eenmaal ingesteld, zal de bereiding elke keer consistent zijn.