دیگر اجازه ندهید بخشهای بیرونی گوشت سوزد، در حالی که بخشهای داخلی همچنان سرد باقی بماند!
همه ما تجربهی این مشکل را داشتهایم؛ یعنی وقتی با تکههای چرب گوشت سروکار داریم، در نهایت با پوستهای سیاه و سوخته روبرو میشویم، اما قسمت مرکزی گوشت همچنان سرد باقی میماند. این موضوع بسیار آزاردهنده است و منجر به هدر رفتن محصول میشود.
ما راهی برای حل این مشکل پیدا کردیم؛ یعنی استفاده از لولههای کوارتزی با تابش مادون قرمز با قدرت بالا، همراه با کنترل دقیق دما.
انتقال حرارت به جای مناسب
مشکل فرهای معمولی این است که به هوای گرم وابستهاند؛ اما هوا سریع حرکت نمیکند و نمیتواند به خوبی در فیبرهای پروتئینی حرکت کند.
به همین دلیل از امیترهای تابش مادون قرمز با طول موج کوتاه تا متوسط استفاده میکنیم. این امواج به جای اینکه فقط سطح گوشت را گرم کنند، وارد فیبرهای عضلانی میشوند و حرارت را مستقیماً به قسمت مرکزی گوشت منتقل میکنند. این کار باعث میشود که بخشهای بیرونی گوشت مجبور نباشند تحت تأثیر حرارت شدید قرار بگیرند.
کنترل دقیق دما
لولههای کوارتزی دارای قدرت بالایی هستند؛ اگر آنها را در حداکثر توان فعال کنیم، همه چیز سوخته خواهد شد.
برای جلوگیری از این اتفاق، از کنترلکنندههای دقیق برای کنترل توان استفاده میکنیم. این کنترلکنندهها مانند کلیدهای تنظیم درخشندگی چراغ عمل میکنند؛ آنها از گرم شدن بیش از حد بخشهای بیرونی گوشت جلوگیری میکنند، در حالی که قسمت مرکزی گوشت به تدریج به دمای مورد نظر میرسد.
یک نکته مهم در مورد تجهیزات: از منابع تغذیهی ارزانقیمت استفاده نکنید؛ چرا که استفاده مداوم از لولههای با توان بالا، منجر به خراب شدن تجهیزات میشود. بهتر است از رلههای حالت جامد استفاده کنید؛ زیرا آنها میتوانند تغییرات مداوم توان را بدون مشکل تحمل کنند.
چند نکته مهم
کوارتز مادهی خوبی است، اما شکننده است؛ مانند لامپها، نمیتواند در برابر ضربات مقاومت کند. بنابراین باید ظرف فر را طوری طراحی کنید که لولهها از ریختن چربی و ضربات احتمالی در امان بمانند.
همچنین، به یاد داشته باشید که حرارت مادون قرمز جهتدار است؛ یعنی مانند هوا، اطراف گوشت را پوشانده نمیشود. بنابراین باید لولهها را در جای مناسب قرار دهید تا از ایجاد نواحی سرد در گوشت جلوگیری شود.
و اگر ضخامت تکههای گوشت متفاوت باشد، کافی است فاصلهی لولهها یا شدت تابش را تنظیم کنید. با این کار، پخت گوشت هر بار یکنواخت خواهد بود.