Perché i migliori panificatori passano agli forni a radiazioni infrarosse
La maggior parte dei forni tradizionali utilizza pietre riscaldate e aria calda per cuocere il pane. Il metodo funziona, ma è lento. Abbiamo deciso di introdurre un terzo elemento: le lampadine a radiazioni infrarosse alogenate.
Invece di aspettare che l’aria si riscaldi, queste lampadine riscaldano immediatamente la superficie del pane. È come uscire al sole in una giornata fredda: si percepisce subito il calore.
Il segreto dietro questo effetto
Ecco come funziona davvero: utilizziamo filamenti di tungsteno all’interno di tubi di quartzo. Quando viene attivata l’elettricità, questi filamenti emettono radiazioni infrarosse a onde corte. Queste radiazioni penetrano direttamente nell’impasto, creando uno shock termico che fa sì che il pane si gonfi. In questo modo si ottiene una crosta molto più croccante, poiché l’umidità presente sulla superficie scompare rapidamente.
I dettagli tecnici
Per quanto riguarda l’hardware, utilizziamo tubi di quartzo ad alta potenza (solitamente con connettori R7s o SK15), per garantire che tutto funzioni correttamente. Se si utilizza un sistema a 230V o 400V, il forno si riscalda incredibilmente velocemente. Tuttavia, bisogna fare attenzione: una tale potenza può causare problemi all’elettricità. Assicuratevi che i cavi e i contatti possano gestire la corrente massima. Non vorrete certo avere problemi proprio nel bel mezzo della produzione mattutina.
Gli svantaggi (perché nulla è perfetto)
Il quartzo è eccellente per riscaldare, ma è delicato. Anche una piccola goccia d’acqua o una impronta oleosa sul vetro possono causare problemi. In tal caso, il tubo può rompersi. È un problema, ma può essere risolto semplicemente mantenendo puliti i componenti del forno.
Inoltre, l’intensità del calore prodotto dalle lampade alogenate può essere troppo elevata. Se il tempo di cottura non è preciso, la superficie del pane può bruciarsi, mentre l’interno rimane crudo.
Ecco perché utilizziamo dei controller PID: essi permettono di regolare rapidamente l’intensità del calore, in modo che la superficie del pane rimanga dorata, mentre il fondo continua a cuocersi. È un equilibrio delicato, ma quando funziona, il pane risulta perfetto.