なぜスチームオーブンでは厚切りの肉を加熱するのが難しいのか（そして、私たちがどう解決したか）
厚切りの肉をスチームオーブンで調理してみると、表面は過度に焼けて灰色になってしまい、一方で中心部はまだ生のままの状態になってしまいます。これは本当にイライラする問題です。まるで時間と戦っているようなものです。
この問題を解決するために、私たちは単に蒸気だけに頼るのをやめました。代わりに、チェンバー内に短波赤外線ヒーターを設置しました。これはまるでチームワークのようなものです。蒸気が肉の表面を柔らかく保つ一方で、赤外線エネルギーが肉の内部に直接作用します。
秘密は、浸透力にあります。
蒸気は素晴らしいですが、速度が遅いです。端から徐々に内部へと浸透していきます。一方、赤外線は違います。肉の内部の水分子を振動させ、内側から熱を生み出します。
しかし、無闇に熱を与えすぎると、料理が台無しになってしまいます。そのため、PIDコントローラーを使用しています。これにより、実時間で出力を調整でき、表面が硬くなることなく、中心部分もしっかりと火が通ります。
正確な制御が重要です。
スピードが重要です。私たちはクォーツ・ハロゲン素子を使用しました。これにより、瞬時に所定の温度に到達できます。大量の肉を調理する場合は、単純なオン/オフ式のサーモスタットでは不十分です。閉ループシステムが必要です。私たちは肉の最も厚い部分にプローブを設置し、オーブンがそのプローブの信号を受け取って、即座に熱量を調整します。
正直なところ、高強度の赤外線にも欠点があります。
ランプが近すぎたり、肉が動かないと、熱の集中が起こります。バランスを取るのが難しいのです。私たちは、完璧な調理結果を得るために、ヒーターと食品の間の距離を慎重に計算しています。
また、現実的に言えば、蒸気と電気は通常相性が良くありません。湿った環境で赤外線ランプを使うと、短絡の原因になります。それを防ぐために、接続点ごとに強化されたシールを使用しました。これにより、湿気が入らず、電力が正常に流れます。