Припиніть спалювати зовнішню частину м’яса та залишати його внутрішню частину сирою
У всіх нас була така ситуація: потрібно обробити товстий шматок м’яса, але в результаті утворюється класична проблема – зовнішня частина м’яса підгоряє, а внутрішня частина залишається майже крижаною. Це дуже розчаровуюче, а ще це марнує продукт.
Ми знайшли спосіб вирішити цю проблему, поєднавши кварцові трубки з високою потужністю з точним контролем температури.
Надання тепла саме там, де це необхідно
Стандартні конвекційні печі працюють за принципом руху гарячого повітря. Але повітря рухається повільно, і воно погано проникає крізь щільні білкові структури м’яса.
Тож ми використовуємо кварцові трубки з короткими-середніми хвилями інфрачервоного світла. Ці хвилі проникають глибше в м’язові волокна, тож тепло потрапляє прямо в серцевину м’яса. Це означає, що зовнішня частина м’яса не потребує надмірного нагрівання, щоб внутрішня частина могла прогрітися.
Контроль над процесом приготування
Ці кварцові трубки мають велику потужність. Якщо встановити їх на максимальну потужність, все може спалитися.
Щоб цього уникнути, ми використовуємо пристрої для точного контролю потужності. Це як регулятор яскравості світла – він запобігає перегріву зовнішньої частини м’яса, поки внутрішня частина поступово досягає потрібної температури.
Ще одина порада щодо обладнання: не економте на джерелах живлення. Швидке вмикання та вимикання трубок з високою потужністю може пошкодити стандартні контактори. Краще використовувати реле типу SSR – вони можуть витримувати постійні перепади напруги без проблем.
Що потрібно враховувати
Кварц – чудовий матеріал, але він крихкий. Уявіть собі лампочку – вона не може витримати удари. Навіть незначний удар чи крапля холодної води можуть пошкодити кварц. Тож необхідно правильно розташувати трубки, щоб вони були захищені від жиру та інших факторів, які можуть їх пошкодити.
Крім того, пам’ятайте, що інфрачервоне тепло має напрямковий характер. Воно не огортає м’ясо, як повітря. Тож потрібно ретельно продумати місце розташування трубок, щоб уникнути „холодних зон“.
А якщо шматки м’яса мають різну товщину? Тоді потрібно буде скоригувати відстань між трубками чи інтенсивність їх роботи. Як тільки все буде налаштовано правильно, процес приготування буде єдиним для всіх шматків м’яса.