Smettete di bruciare la superficie esterna e di lasciare l’interno crudo
Tutti abbiamo avuto questa esperienza: si tratta di tagli di carne spessi, e alla fine si ottiene quel risultato disastroso: una crosta carbonizzata e nera in superficie, mentre il centro rimane praticamente crudo. È frustrante, e inoltre si spreca il cibo.
Abbiamo trovato un modo per risolvere questo problema, utilizzando tubi di quarzo a radiazioni infrarosse ad alta penetrazione, abbinati a sistemi di controllo della temperatura molto precisi.
Far arrivare il calore dove è davvero necessario
I forni a convezione tradizionali si basano sull’aria calda. Ma l’aria è lenta nel muoversi, e non riesce a penetrare bene nelle fibre proteiche dense. Ecco perché utilizziamo emettitori a onde infrarosse a lunghezza d’onda media-breve. Questi raggi penetrano più in profondità nelle fibre muscolari, portando il calore direttamente al nucleo della carne. In questo modo, la superficie non deve subire danni per poter cuocere correttamente l’interno.
Controllare i parametri di cottura
I tubi di quarzo emettono un calore molto intenso. Se li si regola al 100%, tutto verrà bruciato. Per evitare questo, utilizziamo dei regolatori di precisione per controllare l’intensità del calore. È come avere un interruttore per regolare l’intensità della luce: in questo modo, la superficie non si surriscalda, mentre l’interno raggiunge gradualmente la temperatura desiderata.
Un consiglio importante
Non sottovalutate l’importanza delle fonti di alimentazione. I tubi ad alta potenza possono danneggiare rapidamente i contatti elettrici tradizionali. Utilizzate invece relè a stato solido: sono in grado di gestire continuamente gli scambi di corrente senza problemi.
Cose da tenere a mente
Il quarzo è ottimo, ma è fragile. Pensatelo come una lampadina: non può sopportare urti o gocce d’acqua fredda. È quindi importante proteggere i tubi da eventuali danni. Inoltre, ricordate che il calore infrarosso è direzionale: non circonda la carne come fa l’aria. Bisogna quindi posizionare i tubi in modo strategico per evitare zone “fredde”.
E se i tagli di carne hanno spessori diversi? Basterà regolare la distanza tra i tubi o la loro intensità. Una volta impostati correttamente, il processo di cottura sarà sempre uniforme.