Come accelerare il processo di cottura senza bruciare il pane
Se gestite una panetteria ad alta produttività, sicuramente conoscete le difficoltà legate a questo problema. I forni a convezione tradizionali funzionano bene, ma si basano sull’uso di aria calda per riscaldare il pane. Il problema è che l’aria si muove lentamente. Quando si cerca di produrre più pane possibile, aspettare che l’aria faccia il lavoro al posto nostro non è certo una soluzione efficace.
Ecco perché abbiniamo i forni in acciaio inossidabile a lampade a infrarossi al quarzo. In questo modo si ottengono più cicli di cottura al minuto, senza sforzi eccessivi.
Perché funzionano davvero le lampade a infrarossi
I tubi al quarzo permettono alla radiazione a onde corte di penetrare direttamente nel pane. L’aria calda, invece, deve prima riscaldare la superficie del pane prima di poter penetrare nei suoi strati interni. L’energia a infrarossi, invece, agisce direttamente sul pane. Possiamo quindi utilizzare queste lampade per riscaldare l’intera superficie del pane, riducendo così le dimensioni del forno o aumentando la velocità di trasporto del pane stesso. In questo modo si ottiene la quantità desiderata di pane cotto, mentre il nucleo del pane rimane ben cotto.
I componenti utilizzati
Non risparmiamo su componenti di qualità. Utilizziamo vetro al quarzo di alta purezza, in grado di resistere alle grandi variazioni di temperatura tipiche di una panetteria. La struttura esterna è interamente in acciaio inossidabile, quindi non dobbiamo preoccuparci dell’umidità e del vapore che potrebbero danneggiare l’attrezzatura.
E per quanto riguarda i cavi elettrici? Sono progettati per sopportare carichi elevati. Queste lampade richiedono molta energia per funzionare correttamente, quindi sono progettate apposta per resistere a tali carichi.
La cosa migliore è che i tubi al quarzo raggiungono la temperatura di funzionamento in pochi secondi. Non è più necessario aspettare che gli elementi riscaldanti si scaldino lentamente.
L’arte di non bruciare il pane
Non basta semplicemente aumentare l’intensità del calore: se lo si fa troppo, il pane risulterà bruciato sulla superficie, mentre all’interno rimarrà crudo. È necessario trovare un equilibrio. Il nostro trucco è distribuire le lampade in modo strategico: quelle ad alta intensità vengono posizionate all’inizio del processo di cottura, così da dare al pane una rapida “scossa” di calore. Poi, l’intensità del calore viene ridotta verso la fine del processo di cottura, per permettere al pane di asciugarsi completamente.
Un ultimo consiglio: queste lampade producono tanto calore all’interno della struttura del forno. Assicuratevi che i ventilatori siano adeguati per gestire tale calore, altrimenti i componenti elettronici potrebbero essere danneggiati. E nessuno vuole affrontare problemi tecnici proprio nel momento in cui la produzione è al massimo.