바깥면만 타고 안쪽은 익지 않는 상태로 남는 것을 막아야 합니다. 우리 모두 한 번쯤은 이런 경험을 해보았을 것입니다. 두꺼운 고기를 요리할 때, 바깥면은 검게 타버리는 반면, 안쪽은 여전히 얼어 있는 경우가 있죠. 이는 정말 짜증나는 일이며, 식재료의 낭비도 초래됩니다.
우리는 고강도 적외선을 이용해 이 문제를 해결했습니다. 즉, 강력한 적외선을 방출하는 석영관과 정밀한 온도 조절 장치를 함께 사용하는 것입니다.
열을 정확한 위치에 전달하기
일반적인 대류식 오븐의 경우, 뜨거운 공기를 이용합니다. 하지만 공기는 움직임이 느리고, 농축된 단백질 속으로는 잘 들어가지 못합니다. 그래서 우리는 단파/중파 적외선을 사용합니다. 이 파장들은 고기의 표면뿐만 아니라 근육 섬유 속 깊은 곳까지 열을 전달해줍니다. 그 결과, 바깥면이 타지 않으면서도 안쪽은 제대로 익게 됩니다.
온도를 제어하기
이 석영관들은 매우 강력한 열을 발산합니다. 만약 출력을 최대로 설정해두고 그대로 두면, 주변의 모든 것이 타버릴 것입니다. 이를 방지하기 위해 우리는 정밀한 제어 장치를 사용하여 출력을 조절합니다. 마치 조명의 밝기를 조절하는 것과 같습니다. 이렇게 하면 바깥면이 과열되는 것을 막으면서도 안쪽은 서서히 목표 온도에 도달할 수 있습니다.
하드웨어 관련 팁
전력 공급 장치는 저가형 제품을 사용하지 마세요. 고출력의 석영관을 자주 가동하면 일반적인 컨택터가 금방 망가질 수 있습니다. 대신, 솔리드 스테이트 릴레이를 사용하세요. 이 제품들은 지속적인 작동에도 문제없이 견딜 수 있습니다.
주의해야 할 사항
석영은 훌륭하지만, 깨지기 쉽습니다. 마치 전구와 같아서 충격을 받으면 쉽게 깨집니다. 기름이 튀거나 우발적인 충격이 있으면 석영관이 깨질 수 있습니다. 그러므로 오븐의 구조를 잘 설계하여 석영관이 기름이나 충격으로부터 보호받도록 해야 합니다.
또한, 적외선 열은 방향성이 있습니다. 공기처럼 고기 주위를 돌아다니지 않습니다. 그러므로 석영관을 어디에 배치할지 신중히 생각해야 합니다. 그래야 “차가운 부분”이 생기지 않습니다.
그리고 고기의 두께가 다를 경우, 석영관과 고기 사이의 거리나 강도를 조절해야 합니다. 이렇게 하면 매번 일관된 결과를 얻을 수 있습니다.