왜 최고의 제빵사들이 적외선 오븐으로 전환하는가?
대부분의 오븐들은 돌과 뜨거운 공기를 이용해 음식을 조리합니다. 이 방법도 효과적이지만 속도가 느립니다. 그래서 우리는 세 번째 요소를 추가하기로 결정했습니다. 바로 할로겐 적외선 전구입니다.
공기가 뜨거워질 때까지 기다릴 필요 없이, 이 전구는 빵의 표면에 직접 열을 가합니다. 마치 추운 날에 햇볕 아래에 서 있는 것과 같아서, 즉시 열을 느낄 수 있습니다.
“펑”하는 소리의 비밀
실제 작동 원리는 이렇습니다. 석영관 안에 텅스텐 필라멘트가 들어 있습니다. 전원이 켜지면, 이 필라멘트들은 단파 적외선을 방출합니다. 이 적외선은 일반 히터와 달리 방 안 전체를 따뜻하게 하는 것이 아니라, 빵의 반죽 속으로 직접 들어갑니다. 이로 인해 갑작스러운 열충격이 발생하여 빵이 부풀어 오릅니다. 그 결과, 빵의 표면이 더욱 탄탄해지고, 먹을 때 바삭한 식감이 나는 것입니다.
장비에 관한 세부 사항
하드웨어 측면에서 보면, 우리는 고출력 석영관을 사용합니다(보통 R7s나 SK15 커넥터가 사용됩니다). 이렇게 하면 모든 것이 안전하고 견고해집니다. 우리는 강력한 성능을 위해 이러한 장비를 사용합니다.
230V나 400V 시스템을 사용할 경우, 오븐의 가열 속도는 매우 빠릅니다. 하지만 주의해야 할 점은, 그러한 높은 전압은 전기 시스템에 큰 부담을 줄 수 있다는 것입니다. 배선과 컨택터가 최대 전류를 감당할 수 있는지 반드시 확인해야 합니다. 아침에 바쁜 시간에 문제가 생기는 것은 원치 않을 것입니다.
장단점
석영은 열을 전달하는 데는 훌륭하지만, 깨지기 쉽습니다. 유리에 물이 묻거나 기름기가 남으면 “열점”이 생길 수 있습니다. 그렇게 되면 석영관이 깨질 수 있습니다. 하지만 정기적으로 청소를 해주면 쉽게 해결됩니다.
또한, 할로겐 열은 매우 강력합니다. 약 30초만 시간을 잘못 맞추어도 빵의 윗부분이 타버릴 수 있습니다. 그래서 우리는 PID 컨트롤러를 사용합니다. 이 컨트롤러는 램프를 빠르게 켜고 끄면서 열을 조절하여, 빵의 윗부분이 황금색이 되도록 합니다. 이는 섬세한 조절이 필요하지만, 잘 작동한다면 빵은 완벽해집니다.